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総料理長／高島 良
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招福門にはふたつの調理場があります。ひとつは6階のフカヒレをメインとした広東料理の厨房。 もうひとつは2階の飲茶をメインとした点心厨房です。それぞれに料理長がおり、総勢27名の料理人が腕を振るっています。 「点心厨房」とは、飲茶を専門的に提供しているレストランにしかない特別なもので、そこで働く職人を「点心師」と呼びます。 いわば、フレンチでいう「パティシェ」のような存在で、点心類やデザートはすべて「点心師」が作ります。招福門の点心部料理長 武井 賢治は若干30歳の若さで料理長を務める新進気鋭の若手料理人です。 また、広東料理の厨房は、「富徳」の周 富徳（しゅう とみとく）総料理長、「赤坂璃宮」の譚 彦彬（たん ひこあき）総料理長の一番弟子として腕を磨いた、高島 良が総料理長を務め、中華の枠にとらわれない斬新なアレンジのフカヒレ料理に挑戦し続けています。 このように、招福門ではふたつの厨房に二人の料理長を置くことで、お互いに切磋琢磨しながら日々技を磨いています。 |
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